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Lernfelder und Bündelungsfächer

Beschreibung der Bündelungsfächer

Die Beschreibung der Bündelungsfächer verdeutlicht den Zusammenhang der Arbeits- und Geschäftsprozesse in gleichen oder affinen beruflichen Handlungsfeldern, die konstituierend für die jeweiligen Lernfelder sind. Die Lernfeldübersicht zeigt die Zuordnung der Lernfelder zu den Bündelungsfächern.

Süßwarenherstellung

Die Produktion von Süßwaren erfordert umfangreiche Kompetenzen zur Herstellung verschiedenartiger Produktgruppen. Im Fach Süßwarenherstellung sind daher die Lernfelder zusammengefasst, bei denen die Herstellung von Süßwaren im Vordergrund steht.

Im ersten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schülerinnen die Kompetenz, den Aufbau und die Organisation des Ausbildungsbetriebs zu präsentieren. Sie erschließen sich die Informationen über das Produktsortiment des eigenen Ausbildungsbetriebs (LF 1).

Im zweiten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler Kompetenzen in der Herstellung verschiedener Süßwaren unter Berücksichtigung der Produktionsziele. Dazu beschäftigen sie sich mit den Produkteigenschaften, Rezepturen und Zutaten sowie dem Herstellungsablauf. Die Schülerinnen und Schüler setzen Maschinen und Anlagen fachgerecht ein. Zunächst erwerben sie Kompetenzen bei der Herstellung von Grundmassen, Teigen und Halbfabrikaten (LF 5). Sie erweitern ihre Kompetenzen bei der Herstellung von Bonbons, Zuckerwaren, Feinen Backwaren und Knabberartikeln (LF 7, LF 8).

Unter Berücksichtigung der Produktionsziele umfasst die Kompetenzerweiterung im dritten Ausbildungsjahr die Herstellung von Schokoladewaren, Konfekt und Speiseeis (LF 9, LF 10).

Qualitätssicherung

Im Fach Qualitätssicherung steht die Qualität der Süßwaren im Vordergrund. Der gesamte Prozess der Produktverarbeitung wird durch Prozesse der Qualitätssicherung und Qualitätsentwicklung begleitet. Die Schülerinnen und Schüler erwerben Kompetenzen im Umgang mit dem Lebensmittelrecht, ernährungsbezogenen Aussagen, in der fachgerechten Anwendung der Hygienevorschriften sowie im Einsatz von Lebensmitteluntersuchungsmethoden. Sie werden in die Lage versetzt, Qualitätsmanagementsysteme einzusetzen und Produktentwicklung zu betreiben.

Im ersten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler Kompetenzen zur Prüfung und Beurteilung der Eigenschaften von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen (LF 2).

Im dritten Ausbildungsjahr erweitern die Schülerinnen und Schüler ihre Kompetenzen, indem sie süßwarenspezifische Produktstandards auswählen, deren Einhaltung sichern und bei Qualitätsabweichungen Korrekturmaßnahmen einleiten (LF 11). Die Schülerinnen und Schüler entwickeln technologisch machbare marktgerechte Süßwarenprodukte, die als Versuchsmuster hergestellt und präsentiert werden (LF 12).

Technische Produktions- und Prozessführung

Im Fach Technische Produktions- und Prozessführung stehen Inhalte aus den technischen Bereichen im Vordergrund. So erwerben die Schülerinnen und Schüler Kompetenzen in der Betriebstechnik wie Mess-, Steuer- und Regelungstechnik, Antriebs-, Förder- sowie Verpackungstechnik und Lagerungstechnik.

Im ersten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler Kompetenzen zur Durchführung und Beurteilung von Lagerprozessen von Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffen sowie zur Durchführung und Kontrolle der Vorbehandlung für ihre Verarbeitung. Sie beurteilen die produktspezifischen Verfahren bezüglich der Wirtschaftlichkeit und Umweltverträglichkeit (LF 3, LF 4).

Im zweiten Ausbildungsjahr erweitern die Schülerinnen und Schüler ihre Kompetenzen zur Auswahl- und Verwendung von Verpackungsmaterialien für Süßwaren entsprechend produktspezifischer und qualitativer Anforderungen (LF 6).

Lernfeldübersicht

1. Ausbildungsjahr
Lernfeld 1Lernfeld 2Lernfeld 3Lernfeld 4

40 Std.

Ausbildungsbetrieb präsentieren

80 Std.

Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe prüfen und beurteilen

80 Std.

Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe lagern

80 Std.

Roh-, Zusatz- und Hilfsstoffe vorbehandeln

2. Ausbildungsjahr
Lernfeld 5Lernfeld 6Lernfeld 7Lernfeld 8

80 Std.

Grundmassen, Teige und Halbfabrikate herstellen

60 Std.

Süßwaren verpacken

80 Std.

Bonbons und Zuckerwaren herstellen

60 Std.

Feine Backwaren und Knabberartikel herstellen

3. Ausbildungsjahr
Lernfeld 9Lernfeld 10Lernfeld 11Lernfeld 12

100 Std.

Schokoladewaren und Konfekt herstellen

40 Std.

Speiseeis herstellen

60 Std.

Qualität von Süßwaren sichern

80 Std.

Süßwarenprodukte entwickeln

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© 2019 Qualitäts- und UnterstützungsAgentur - Landesinstitut für Schule - Letzte Änderung: 21.09.2016